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항목 내용 용도
전분의 노화방지 전분에 설탕을 가하면 전분이 노화하여 건조되는 현상을 막아 음식물 본래의 말랑말랑한 성질을 보존 밥, 빵, 떡의 건조 방지
젤리력 과일에 포함된 펙틴이나 유기산이 설탕과 협력하여 수분을 품은 상태로 젤리가 됨. 젤리, 쨈, 마말레드제조
지방의 산화방지 진한 설탕용액에는 산소가 용해하기 쉽기 때문에 산화를 방지할 수 있음. 과자, 분유등에 사용
부패방지 진한 설탕용액은 삼투압이 높아 방부성을 가지고 있음. 연유, 쨈
발효성 설탕은 효모에 의해서 발효됨 과실주, 빵제조
카라멜 반응 설탕은 180°C 이상으로 가열하면 포도당과 과당으로 분해되고, 계속 가열시 점차 갈색으로 변하여 최후에 카라멜이 된다. 카라멜 및 과자제조
조형성 곡분 가공시 설탕을 섞어 구우면 조형성이 좋아짐. 빵, 과자제조
거품유지 생크림과 계란 흰자위로 크림 제조시 설탕을 가하면 수분을 흡수하여 거품을 잘 일게 하고 거품을 오래 보전함. 크림제조
발향, 발색 설탕은 단백질과 아미노산 반응을 하여 향과 색깔을 띄게 함 과자제조
맛의 상승작용 설탕은 다른맛과 혼합시 다른 맛을 완화하고 감미롭게 하는 작용이 있음. 커피, 귤에 설탕첨가, 생선, 육류조리시 설탕첨가