|
|
 |
| 항목 |
내용 |
용도 |
| 전분의 노화방지 |
전분에 설탕을 가하면 전분이 노화하여 건조되는 현상을 막아 음식물 본래의 말랑말랑한
성질을 보존 |
밥, 빵, 떡의 건조 방지 |
| 젤리력 |
과일에 포함된 펙틴이나 유기산이 설탕과 협력하여 수분을 품은 상태로 젤리가
됨. |
젤리, 쨈, 마말레드제조 |
| 지방의 산화방지 |
진한 설탕용액에는 산소가 용해하기 쉽기 때문에 산화를 방지할 수
있음. |
과자, 분유등에 사용 |
| 부패방지 |
진한 설탕용액은 삼투압이 높아 방부성을 가지고 있음. |
연유, 쨈 |
| 발효성 |
설탕은 효모에 의해서 발효됨 |
과실주, 빵제조 |
| 카라멜 반응 |
설탕은 180°Ｃ 이상으로 가열하면 포도당과 과당으로 분해되고, 계속 가열시 점차 갈색으로 변하여
최후에 카라멜이 된다. |
카라멜 및 과자제조 |
| 조형성 |
곡분 가공시 설탕을 섞어 구우면 조형성이 좋아짐. |
빵, 과자제조 |
| 거품유지 |
생크림과 계란 흰자위로 크림 제조시 설탕을 가하면 수분을 흡수하여 거품을 잘 일게
하고 거품을 오래 보전함. |
크림제조 |
| 발향, 발색 |
설탕은 단백질과 아미노산 반응을 하여 향과 색깔을 띄게 함 |
과자제조 |
| 맛의 상승작용 |
설탕은 다른맛과 혼합시 다른 맛을 완화하고 감미롭게 하는 작용이 있음. |
커피, 귤에 설탕첨가, 생선, 육류조리시
설탕첨가 |
|
|
